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Recetas del Proyecto Culinario

Velas Resorts pone en marcha la primera edición del Proyecto Culinario, liderado por el chef Michel Mustière, Director Culinario Corporativo. Cada mes, los Chefs Ejecutivos de todos los restaurantes de especialidades gourmet representan en un platillo su creatividad y pasión, con el fin de mantener y aumentar la vanguardia gastronómica que caracteriza a los hoteles.

 

  • Rib Eye con salsa de relleno negro

Chef Mario López- Restaurante Chaká

Como parte del Proyecto Culinario, los Chefs Ejecutivos de Grand Velas Riviera Maya nos comparten sus exclusivas recetas:

Ingredientes:

Para la salsa de relleno negro:

200 g de alas de pollo

20 g de ajo

100 g de cebolla blanca

100 g de jitomate saladette

2 g de epazote

3 g de cilantro

50 g de recado negro puro

300 ml de fondo blanco de pollo

30 g de masa fresca

Para el emplatado:

Polvo de tortilla c/n

25 g de cebollita cambray

5 g de elote asado

1 huevo de codorniz cocido en agua

2 chapulines

1 acocil

Rábano sandía en rodaja c/n

1 chile pimiento baby asado

2 hojas de sorrel

2 g de brote de chícharo

Para el Puré de ibes:

100 g de ibes

2 g de sal fina

3 g de epazote

50 g de cebolla blanca

150 g de cabeza de cerdo

Para el rib eye:

250 g de rib eye

1 g de sal fina

1 g de pimienta negra molida

5 ml de aceite vegetal

Para el polvo de tortilla:

5 tortillas azules

1 g de sal

 

Procedimiento:

Para la Salsa de relleno negro:

Dorar las alas con el ajo y la cebolla troceada; añadir el jitomate en trozos y cocinar a fuego bajo con la olla tapada hasta que se deshagan completamente todos los ingredientes. Agregar el fondo de pollo, el epazote y el cilantro; dejarlos a fuego bajo para que los sabores se complementen. Diluir el recado negro en un poco de fondo de pollo y mezclarlo con la preparación de las alas de pollo, la cual debe quedar como una salsa. Incorporar con la masa para que espese y cuando esté reducido, sazonar y colar.

Para el puré de ibes:

Poner a cocer los ibes con agua, sal, epazote, cebolla troceada y la cabeza de cerdo. Cuando estén cocidos; retirar el cerdo y el epazote. Licuar el resto de los ingredientes. Rectificar textura de ser necesario (para ello se requiere agregar una cantidad moderada del líquido que se utilizó para cocer los ibes) y añadir un poco de sal si hace falta sabor.

Para el rib eye:

Condimentar el rib eye con sal, pimienta y aceite vegetal para asarlo en el grill y darle el término deseado, reservarlo para darle unos minutos de reposo.

Para el polvo de tortilla azul:

Dejar orear las tortillas al aire libre por aproximadamente 2 horas para eliminar cualquier rastro de humedad y después meterlas al horno por 15 min (cuidando de que no se quemen). Sacar las tortillas del horno, licuar con sal y reservar.

Para el emplatado:

Colocar el rib eye y bañarlo por la mitad con la salsa de relleno negro. Distribuir a un costado el polvo de tortilla azul. Posteriormente, situar las gotas de puré de ibes alrededor del rib eye con la ayuda de una duya o mamila de cocina. Pochar la cebolla cambray, cortarla a lo largo por la mitad y asarla.

Decorar el platillo con los pétalos de cebolla, el elote asado, el huevo de codorniz cocido, los chapulines, el acocil, las rodajas de rábano sandía, el pimiento baby asado, los chícharos y las hojas de sorrel.

Chaka-Restaurante--Riviera-Maya

  • La versatilidad de la manzana

Chef Nahúm Velasco- Restaurante Cocina de Autor

Ingredientes:

Para el sorbete

250 g de agua

25 g de dextrosa

180 g de azúcar

4 g de neutro para sorbetes

10 g de albahaca fresca

10 g de apio

500 g de manzana verde

Para la transparencia:

100 g de manzana verde

10 g de manzana verde lyo

5 g de xilitol

10 g de azúcar

0.3 g de ácido ascórbico

Para el emplatado:

manzanas verdes

2 g de manzana lyo

2 g de frambuesa lyo

4 flores comestibles

 

Procedimiento:

Para el sorbete:

En una cacerola mezclar el agua, la dextrosa, el azúcar y el neutro hasta conseguir la consistencia de un jarabe. Cocinar hasta llegar a una temperatura de 85°C, retirar del fuego y cuando enfríe agregar la manzana, el apio y la albahaca. Triturar perfectamente hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejar madurar la mezcla y elaborar el sorbete en una máquina de helados. Reservar en congelación.

Para la transparencia:

Pelar las manzanas y reservar las cáscaras, obtener el jugo y triturar con la manzana lyo, el xilitol, el azúcar y el ácido ascórbico. Colar y reservar.

Para el emplatado:

Cortar la manzana en rebanadas muy finas, meterlas en la transparencia y dar un ciclo en la máquina de vacío. Hacer conos con cada rebanada y reservar. En un plato, colocar una bola de sorbete y encima, ir construyendo un domo con los conos de la manzana hasta cubrir totalmente la superficie. Adornar con las flores comestibles, las frambuesas y manzanas lyo.

Cocina de autor- versatility of the apple recipe

¡Esperamos disfrute de estas delicias!